Tặng Lê Đức Đồng

NGUYỄN XUÂN CHÂU

Làng quê Việt Nam ta có nhiều giống khoai: Khoai từ, khoai sọ, khoai môn, khoai tía, khoai mài, khoai vạc, khoai riềng, khoai nước... nhưng thân quen nhất có lẽ là khoai lang.

Người già quê tôi kể rằng: Ngày xưa, có một vị quan nọ được cử đi sứ sang Trung Quốc, thấy giống cây quý, muốn đem về nước nhưng không được phép. Ông bèn nghĩ ra cách lấy mấy đoạn dây của cây nọ (cắt bỏ lá) rồi dùng làm quai nón đội đầu. Quả nhiên, mẹo nhỏ đánh lừa được lính canh các trạm. Giống cây quý được đưa về, sau đó được nhân trồng ra khắp nơi. Đó là cây khoai lang. Câu chuyện trên hư thực thế nào không rõ nhưng nó nói lên một điều: Cây khoai lang đã gắn bó với dân ta từ lâu đời và họ rất quý nó.

Ngày ấy, làng tôi trồng toàn khoai là khoai. Hàng ngày chúng tôi đi học qua những cánh đồng khoai. Ở nhà, hầu như bữa cơm nào cũng có “vị” khoai. Đầu vụ, khi khoai còn non, trên mâm cơm có bát canh lá khoai; lá khoai nấu riêng hoặc nấu lẫn với các loại rau khác thành món canh tập tàng, ăn cùng với cà muối thật ngon miệng. Giữa vụ, trong nhà luôn có nồi khoai luộc. Sau vụ khoai, trong những ngày mưa lạnh thì ăn khoai khô: Khoai khô hấp cơm, khoai khô giã thành bột làm bánh, khoai khô nấu với đậu, đỗ ăn thật bùi. Con lợn con bò cũng ăn khoai, giữa mùa ăn lá khoai tươi, hết mùa ăn lá khô. Hầu như các bộ phận của cây khoai lang (củ, lá, dây) đều dùng được. Hồi còn thiếu gạo, khoai lang được chọn làm lương thực để bù đắp, vì nó dễ trồng, nhanh thu hoạch, năng suất lại cao... Còn ở trường, chúng tôi được học các câu tục ngữ, ca dao nói về cây khoai lang, đến nay còn nhớ.

Nhớ mùa dỡ củ. Khoảng tháng 5 tháng 6, khi trời đã vào hè, tiếng ve sầu đã râm ran trên các ngọn cây, cũng là lúc vào mùa dỡ củ (vùng Nghệ An gọi là mùa bới khoai). Từ sáng sớm, già trẻ gái trai trong làng đã tập trung cả trên cánh đồng, kẻ cày vỡ luống, người nhặt khoai, người gánh khoai, tấp nập lạ thường. Khoai được gánh về để thành đống to ngoài hiên nhà. Sau đó, khoai được rửa sạch rồi phân loại: Loại nhỏ cho gia súc, loại lớn cho người, loại để ăn ngay, loại để xắt lát phơi khô. Trời mờ sáng, trong các ngả xóm đã nghe lao xao tiếng người gọi nhau rửa khoai, xắt khoai, phơi khoai... Tiếng xắt khoai lạch cạch, lạch cạch... rộn ràng cả xóm. Khoai xắt ra được phơi trắng cả sân, trắng cả hàng gạch theo các lối đi. Khoai phơi ba bốn nắng thì khô giòn. Người ta chọn một buổi trưa nắng, khi khoai khô ở sân còn nóng ran thì xúc đổ vào chum sành, đậy kỹ, dùng để ăn dần. Nếu cất giữ tốt, mấy tháng sau, khi trời đổ mưa lạnh, thò tay vào chum khoai thấy còn hơi ấm, ăn thử lát khoai khô nghe giòn tan trong miệng. Một số vùng ở miền Trung còn có cách chọn những củ khoai ít bột, luộc chín, xắt lát phơi khô, gọi là khoai gieo, ăn ngọt như một loại mứt. Người dân Quảng Bình còn có cách giữ khoai tươi đơn giản bằng cách chọn những củ to không tì vết sùng, hà, để vào nơi khô ráo. Mấy tháng sau, khi khoai mọc mầm dài bằng hai, ba gang tay, lấy ra luộc ăn ngọt lừ.

Khoai thân thuộc thế nên không ngạc nhiên khi nó đi vào ca dao, tục ngữ, vào lời ăn tiếng nói hàng ngày của người dân. Họ nhắc nhau: “Được mùa chớ phụ ngô khoai/đến khi thất bát lấy ai bạn cùng”. Thời vụ trồng khoai được đưa vào nông lịch xưa: “Tháng chạp là tháng trồng khoai/tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà...” Ai đó buồn thì được so sánh: “Mặt buồn rười rượi như khoai mới trồng”. Khoai là miếng ngon: “Trăng rằm đã tỏ lại tròn/khoai lang đất cát đã ngon lại bùi”...

Bao năm xa quê nay trở lại, đồng khoai xưa không còn nữa; đồng lúa cũng bị thu hẹp dần nhường chỗ cho những “cây, con” kinh tế hơn theo nhịp sống mới. Khoai lang mất giống rồi chăng ? Không, khoai lang khiêm tốn vào sống ở các vườn nhà, đến làm bạn với người dân ở những miền quê còn nghèo. Rồi khoai lang được người ta đưa ra phố: Khoai luộc để người dân thị thành ăn quà, đọt khoai lang luộc chấm mắm tôm là món ăn đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn... Dẫu được đưa ra tỉnh, ra phố, giữa hàng trăm thứ rau củ khác nhau, khoai lang vẫn “giữ nguyên quê mùa”, giữ nguyên hương vị, không lẫn vào đâu được ! Thì cứ nếm thử mà xem... Nói như ca dao: “nếm ra mới biết rằng em ngọt bùi”...

Ơi cây khoai lang, khoai lang... một thời đi học qua những cánh đồng khoai, về nhà ăn cơm độn khoai, thức ăn là bát canh lá khoai... ai dễ quên ?

N.X.C