Võ Văn Dần

Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận (Phú Vang - TT.Huế) không những được nhiều người biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông du khách mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một món ăn không thể thiếu trong mỗi gia đình: nước mắm Phú Thuận. Nếu như nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết là những thương hiệu đã nổi tiếng từ lâu thì nước mắm Phú Thuận là thương hiệu đang lên và là điểm chọn của các bà nội trợ.

Tôi đến Phú Thuận vào một buổi sáng mùa thu khí trời mát mẻ. Sau ít phút dò đường, tôi đã tìm đến cơ sở nước mắm Thành Vân, một thương hiệu khá nổi tiếng của nước mắm Phú Thuận, trong thời gian qua đã xuất hàng vào tiêu thụ tận Đà Nẵng (2006) và thành phố Hồ Chí Minh (2005).

Tạm biệt Thành Vân, tôi lại tìm đến một số hộ làm nước mắm lâu năm ở Phú Thuận để tìm hiểu quy trình sản xuất, chế biến mặt hàng này. Chị Nguyễn Thị Xuân, sinh năm 1959 ở thôn An Dương (xã Phú Thuận) là người có hơn 15 năm trong nghề cho biết: Cá ướp muối đem bỏ vào lu, đậy nắp để từ 6 tháng đến 1 năm là thành nước mắm. Tôi thắc mắc: Đơn giản thế sao có người làm ngon nhưng có người làm dở, có loại để được lâu nhưng có loại thì không thể? Chị Xuân cười và giải thích: Điều này tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhưng điều mà lâu nay người ta hay nhắc đến là kinh nghiệm làm nghề. Trước hết là khâu chọn cá, chỉ có 2 loại cá làm được nước mắm là cá cơm và cá nục (thông thường người ta sử dụng cá cơm nhiều hơn), chọn cá phải còn tươi ở các tàu, gọ mới đánh bắt từ biển vào. Cá tươi mới cho ra nước mắm có chất lượng ngon ngọt. Cá ướp muối theo tỉ lệ 4/1 (4 phần cá, 1 phần muối). Cá bỏ vào lu phải đậy kín nắp vì nếu sơ suất sẽ làm cho vi khuẩn hoặc bụi bặm bên ngoài vào làm hỏng cả lu cá.

Cá cơm, cá nục mua tại tàu có giá giao động từ 4-5.000 đ/1kg. Mỗi lu ướp đầy cá phải mất 170 kg cá và 43 kg muối. Như vậy, nếu hộ nào làm với số lượng lớn 20 lu phải cần 3,4 tấn cá và 8,5 tạ muối. Giá bán sỉ hiện nay trên thị trường của nước mắm Phú Thuận khoảng 15.000 đ/1 lít. Riêng nước mắm ruốc giá sỉ lên đến 30.000 đ/1 lít (vì để làm ra nước mắm ruốc phải làm từ con khuyết có giá cao hơn cá cơm, cá nục và thời gian ướp dài hơn (12 tháng).

Trong quá trình sản xuất, chế biến nước mắm của các cơ sở chế biến ở Phú Thuận đều tuân thủ tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ sản xuất theo dây chuyền truyền thống, không sử dụng các hóa chất độc hại. Nước mắm Phú Thuận đã được Sở Khoa học công nghệ tỉnh TT.Huế kiểm định chất lượng và được bà con nội trợ tin dùng trong nhiều năm qua. Vậy, thế nào là nước mắm ngon? Chị Nguyễn Thị Vân ở thôn An Dương (xã Phú Thuận) cho biết: Trong nước mắm có hàm lượng đạm cao, có độ mặn vừa phải, có màu vàng trong óng ánh và đặc biệt là không pha tạp các hóa chất độc hại.

Tạm chia tay các cơ sở chế biến nước mắm khi mặt trời đã oi ả nắng, tôi đến nhà chị Phan Thị Xuân - bí thư Đảng ủy xã Phú Thuận để tìm hiểu kỹ hơn về nghề truyền thống ở địa phương cũng như chủ trương của lãnh đạo xã và được chị cho biết: Xã Phú Thuận có 80% dân số đánh bắt nuôi trồng và chế biến thủy sản, trong đó chế biến chuyên nghiệp có 50 hộ tập trung ở làng An Dương. Hiện mới có 3 hộ đã đăng ký thương hiệu, đó là chị Nguyễn Thị Vân (Thành Vân), chị Nguyễn Thị Thúy (Như Ý), chị Trần Thị Gái (Bà Gái). Năm 2003, Phòng Nông nghiệp huyện Phú Vang đã cho một số chị em đi tham quan học hỏi kinh nghiệm ở Ninh Thuận.

Năm 2007, một số bà con làm nước mắm ở Phú Thuận còn được đi dự lớp tập huấn ở tỉnh TT.Huế do Sở Công thương tổ chức.

Ngoài ra, Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh phối hợp với chính quyền xã đã thành lập tổ chế biến nước mắm Phú Thuận trên cơ sở tập hợp các chị em lâu nay gắn bó với nghề một cách tự phát trong mấy chục năm qua. Nước mắm Phú Thuận hàng năm đều có tham gia triển lãm ở “Thuận An biển gọi”, ở Festival nghề truyền thống Huế cũng như đều có mặt ở các hội chợ do Tỉnh và Huyện Phú Vang tổ chức.

Hiện nay, nước mắm Phú Thuận đã được tiêu thụ khá mạnh trên địa bàn tỉnh, được bày bán rộng rãi ở các chợ và siêu thị ở TP.Huế như chợ Đông Ba, siêu thị Thuận Thành, chợ An Cựu, Bến Ngự và ở các chợ huyện.

Theo số liệu thống kê của UBND xã Phú Thuận. Năm 2007 nước mắm Phú Thuận đã cho ra thị trường 1,2 triệu lít. Riêng 6 tháng đầu năm 2008 là 730.000 lít (Năm 2008 phấn đấu đạt 1,5 triệu lít).

Tuy nhiên, một thực trạng đang diễn ra hiện nay ở các cơ sở sản xuất chế biến nước mắm Phú Thuận là sản xuất theo dây chuyền truyền thống, tự phát, chủ yếu là dựa vào kinh nghiệm, phần lớn bà con trình độ còn thấp, vốn ít, kỹ thuật còn hạn chế và chưa được đào tạo qua trường lớp. Vì vậy để giúp bà con chuyển đổi từ sản xuất truyền thống, khép kín sang quy trình sản xuất có áp dụng các tiến bộ của khoa học kỹ thuật nhằm mở rộng    sản xuất, tăng nhanh về số lượng để đáp ứng yêu cầu tiêu thụ ngày càng nhiều của thị trường gần xa, thiết nghĩ cần có sự chung sức, vào cuộc của các ban ngành hữu quan và chính quyền địa phương.

Xuất phát từ tình hình thực tiễn nêu trên, hướng chỉ đạo sắp đến của chính quyền xã Phú Thuận là tạo điều kiện để bà con vay vốn với lãi suất ưu đãi và bằng nhiều nguồn khác nhau, đồng thời đề xuất với Huyện, Tỉnh cử các chuyên gia, kỹ thuật viên về hướng dẫn, tập huấn cho bà con một cách thường xuyên hơn về kỹ thuật.

Mặt khác, phải động viên chị em mạnh dạn đăng ký thương hiệu để có cơ sở mở rộng thị trường tiêu thụ, kể cả xuất khẩu sang một số nước lân cận như Thái Lan, Lào, Campuchia...

Chia tay với làng nước mắm An Dương khi mặt trời đã treo lơ lửng trên đỉnh đầu, trong tôi tràn ngập niềm tin về một ngày không xa, các thương hiệu của nước mắm Phú Thuận sẽ có mặt khắp thị trường cả nước và xuất khẩu ra thế giới một khi đã hội tụ được các điều kiện cần và đủ. Trước khi rời Phú Thuận để lên thành phố, tôi cũng không quên mua vài lít nước mắm Phú Thuận để làm quà cho chị, cho mẹ và cũng là để kỷ niệm về một chuyến đi đầy lý thú và bổ ích.

V.V.D